Die Grafen Adelmann erwarben 1914 das Gut, das seit 1978 von Michael Graf Adelmann geführt wurde; 2012 hat sein Sohn Felix das Gut übernommen. Weinbau ist auf der Burg Schaubeck bereits im 13. Jahrhundert nachgewiesen. Das Gros der Weinberge von Graf Adelmann, 16 Hektar, liegt in Kleinbottwar (roter Keuperboden), 1 Hektar in Großbottwar und 3 Hektar in Ludwigsburg-Hoheneck am Neckar, wo die Reben auf Muschelkalkböden wachsen. In Kleinbottwar gehören dem Weingut zwei Weinbergslagen im Alleinbesitz: Süßmund und Oberer Berg, wobei Oberer Berg auch die Lagenbezeichnung für den Adelmann‘schen Besitz in Hoheneck am Neckar ist, die aber, um Verwechslungen zu vermeiden, für die Weine von dort nicht mehr genutzt wird. Die Weinberge werden biologisch bewirtschaftet, 2017 wurde der dreijährige Umstellungsprozess abgeschlossen, dies war der erste zertifizierte Jahrgang. 65 Prozent der Weinberge sind mit roten Reben bestockt: Vor allem Lemberger, Spätburgunder, Trollinger und Samtrot, aber auch etwas Frühburgunder, Muskattrollinger, Urban und andere Sorten. Rotweine werden maischevergoren und im Holzfass ausgebaut. Bei den weißen Rebsorten dominiert Riesling, es folgen Weißburgunder und Grauburgunder, dazu gibt es etwas Muskateller und Traminer, inzwischen auch 85 Ar Grüner Veltliner. Die Weißweine werden, oft nach Ganztraubenpressung, kühl vergoren und im Edelstahl ausgebaut, nur der Grauburgunder kommt hin und wieder ins Holz. 99 Prozent der Weine werden trocken ausgebaut. Die besten Rieslinge, Burgunder und Lemberger wurden früher als „Brüssele’r Spitze“ mit eigenem Etikett vermarktet, benannt nach den Vorbesitzern des Gutes, den Freiherren von Brüssele, denen Burg Schaubeck von 1853 bis zum Verkauf an die Grafen Adelmann im Jahr 1914 gehörte; heute stehen die Großen Gewächse an der Spitze der Kollektion, der Name „Brüssele’r Spitze“ wird nur noch für edelsüße Weine genutzt. Bei den Rotweinen setzte Michael Graf Adelmann verstärkt auf Cuvées. Nach ersten Versuchen ab 1981 lancierte man im Jahr 1989 die Cuvée „Vignette“ als roten Spitzenwein, Graf Adelmann gehört damit zu den Pionieren roter Cuvées in Deutschland. Die weiteren Spitzenweine wurden 1996 eingeführt, der „Löwe von Schaubeck“ (als Lemberger und als Weißweincuvée) und die rote Cuvée „Herbst im Park“. Cuvées dürfen nach den Statuten des VDP keine Großen Gewächse sein, dies ist dem Lemberger Oberer Berg und dem Süßmund-Riesling vorbehalten, 2017 wurde erstmals ein Spätburgunder Großes Gewächs aus dem Götzenberg erzeugt und 2018 ein Grauburgunder Oberer Berg.